蒸酒不敢逞师傅

2014-01-22 11:31:50 来源:《财智生活》2014年1月刊 佚名

  自酿啤酒的过程充满变数,却趣味无穷,不然中世纪的修道士们,怎么也偷偷迷恋于此呢。

  一个酿酒的坛子仍然是客家人家中的标配,不管那些过于庞杂深刻的酒文化,也不管越来越浮夸的酒工业和酒市场,自酿自饮,惠及亲友,为生活制造一些陶陶醉意,仍然是客家女人生活的一大乐趣。她们所酿的米酒又称黄酒,是中国所独有的酒种类,关于黄酒的民间传说有许多,具体源于何时已难以考究,但至少在晋代,南方已流行。晋·嵇含《南方草木状》卷上:“南人有女数岁,即大酿酒……女将嫁,乃发陂取酒,以供宾客,谓之女酒。其味绝美。”客家黄酒跟江浙一带的黄酒稍有不同。江浙的黄酒是麦曲稻米酒,度数不高,且偏甜。江浙的小年轻不太喝黄酒,而客家人从小便离不开黄酒。

  生完小孩后,吴翠婷开始跟着母亲学做酿米酒,他们河源老家也称之为黄酒。她学做酒的原因很简单:“我的小孩以后也要娶老婆,也要做月子,也要喝黄酒。那时候我妈妈已经老了,就不好做了。”四世同堂,有母亲手把手的帮忙,有姥姥古老经验的指导,这是客家女人学做黄酒的最佳时机。

  吴翠婷做到一半,忘了什么时候加烧酒,转头喊母亲,母亲又用客家话去问坐在沙发上的姥姥,等姥姥说出了答案和缘故,大家才松了口气。客家黄酒每家每户的做法都不一样。唯一的教科书,就是老一辈挂在嘴边的寻常话。

  做黄酒最好用那种圆糯米,市场上还有一种细长的小糯米,也可以做酒,但味道欠佳。而在老家,人们都用把谷子绞开皮的糙米,那种更好做酒。糯米蒸成饭后,摊平凉透,与酒饼和红曲米搅均。“红曲米”也称“红曲”,颜色绯红,有浓郁的酒味。酿黄酒时加点儿红曲,这是客家人的独门秘方。客家文献上说:“红曲米是由人工发酵制作而成的,用糯米饭经天然真菌繁殖后所生成的浓烈红色。”

  初冬,气温还未骤降时,把拌好酒饼和红曲的米饭一层一层放进缸里。20天之后,黄酒出缸。刚好赶上最冷的时节,切几片生姜放进酒里,隔着水蒸热吃,可以驱寒。晚一些时候,一系列重大的农历节日到来,就可以做黄酒炒鸡。用其他什么方法做鸡肉都不会脆,但是用黄酒炒就会脆。姜要多,什么调料都不用,只要放一点盐,加上黄酒就十分鲜美。黄酒在吴家有一种唯一吃法,佐以伏特加和冰块共饮,刺激爽口。

  “蒸酒磨豆腐,唔(不)敢逞师傅”这是一句客家俗语。意思是,在做黄酒、做豆腐这两件事上,没有人敢称自己是师傅。虽然家家户户都会酿酒,但酿出的酒的味道各有千秋,即使是同一个人每一次做出来的酒也有细微的差别。母亲做了十几年黄酒,还有拿不准的时候,还得去询问姥姥,而即便有最年长的姥姥在家中坐阵,依然有些细节说不清楚,依然有可能失败。今年,母亲就做失败了一桶。在整个酿制过程中隐藏着许多全凭经验和感觉的细微技巧,实在难以掌控。

  吴翠婷 广东人,现居深圳,教育行业从业者。

  吴家米酒制作指南

  酿黄酒是一个概率的问题,还带着一点运气的成分。发酵不成功,酿出的酒韵味尽失,这酒就废了。虽然无统一的规则,但也不能随心所欲,吴翠婷总结出了几条家族酿酒要点,可以为自制黄酒增加一成成功的把握。

  吴家私家菜谱:黄酒炒鸡

  1. 鸡洗净斩小件,姜切片。客家黄酒一杯。

  2. 锅里放少许油,爆香姜片,放入鸡块翻炒。

  3. 中火将鸡块煸炒至色黄肉香,倒一半黄酒炖开转小火。

  4. 炖熟之后,倒入剩余黄酒,增强酒味,最后翻滚一下,即可起锅。

  1.糯米(吴翠婷家偏爱圆糯米)清洗后用清水浸泡16~24小时。

  2.糯米蒸熟,摊凉备用。

  3.酒曲压碎,拌入一点红米。

  4.酒曲粉末加红米撒入摊凉的糯米饭中,喷洒一小杯米酒帮助发酵。放入酒坛,中间挖一个洞。

  5.盖上盖子,用布包裹注意保温,置于密封空间内,切勿通风。第四天后可再喷一些烧酒继续辅助发酵。

  一周左右发酵基本完成,如爱吃醪糟米酒,可以煮着吃。如要再酿高度黄酒,则加50多度的烧酒,可增加酒的浓度。

  6.20天后,香味飘逸,闻到的人不看就知道这缸酒成功了。

  各种果酒Wines

  蓝莓酒

  蓝莓含有大量维生素A和C及其他人体需要的微量元素,经常饮用蓝莓酒,能增强免疫力,延缓衰老,防止心脑血管发生病变。

  1. 蓝莓去梗,不能用水洗,直接放入广口瓶中。一层蓝莓果上加一层冰糖。最上面一层冰糖盖住蓝莓果,密封瓶口。

  2. 30天后打开,用干净纱布把酒液中的果渣过滤出来。

  3. 澄清几天就可以喝了。保存半年后味道会更纯更好。

  苹果酒

  苹果酒中富含25种氨基酸、维生素B12、维生素C和肌醇。

  1. 苹果酒洗净晾干切片,装入玻璃瓶。保留苹果皮,果皮上的天然酵母可保证发酵效果。

  2. 白兰地(或白酒)、苹果、冰糖按2:2:1放入。

  3. 密封存放,两个月后捞出苹果渣,再继续存放一个月。

  4. 发酵时有气泡冒出,气泡越来越少时,说明发酵微弱,可以饮用了。

  杨桃酒

  杨桃生津止渴,顺气润肺,但生用鲜果性稍寒,对胃寒者不宜,但制成杨桃酒则无此弊。

  1. 选择未成熟的青杨桃9个洗净擦干,切成星形薄片,青杨桃酒酒质清澈,若是用成熟杨桃泡制,酒质易浑浊。

  2. 杨桃片放入玻璃瓶中,加冰糖250克,再注入高度白酒。

  3. 放置一个月,待杨桃变成金黄色,取出杨桃,即可饮用,再存放半年以上更好。

  桃金娘酒

  桃金娘含有较多的果胶和单宁,维生素、氨基酸也不少。桃金娘酒有止泻止血、涩肠固精的效果。

  1. 将桃金娘果实洗净,自然风干(或直接购买干果)。

  2. 果干与50度左右白酒按1:2比例置于玻璃容器中,密封浸泡。

  3. 密封一年后即可饮用。

  4. 也可果实蒸熟后酿酒,三个月后放冰糖,半年后可饮。

  5. 作为补酒,早晚每次不超过30毫升。发热及便秘者忌饮。

  自制果酒

  1. 水果酒按类别分泡制和酿制两种。泡制是用酒浸泡,慢慢析出果子的成分,另一种是用鲜果加糖发酵酿制。

  2. 水果洗净后必须沥干或自然风干,酿酒才不会走味。

  3. 容器多选用广口玻璃瓶,方便观察发酵过程和变化。密封容器,需除去水汽并紧闭,置放在阳光无法直晒的阴凉处。

  4. 加糖以20%~25%为宜。宜用冰糖,甜味纯正,不易起酸。

  5. 泡酒时选择浓度高于35%的酒,水果中的果汁容易被浸泡出来,着色性也更强。

  6. 如果泡酒需要果皮,最好用有机水果,确保没有过度使用农药、化肥膨大剂。

  史上趣闻:

  古人“酒驾”

  古人饮酒后骑马、驾船、抬轿,也同样可以视为“酒驾”,也非常危险。南凉开国之君秃发乌孤酒后骑马坠地丧命,同样骑马“酒驾”遇难的还有汉代梁怀王,并导致他的老师贾谊过度自责抑郁而死。

  修道士与葡萄酒

  1112年,300多名西多会修道士叛逃到勃艮第的葡萄产,其戒律的主要就是在废弃的葡萄园里砸石头,用舌头尝土壤的滋味。不少修士因此沉迷于对葡萄品种的研究与改良。也就是他们培育了欧洲最好的葡萄品种。

  美国禁酒令激发私酿

  基于清教徒的背景,美国是西方社会禁酒情绪最强国家之一,曾于1920年1月16日正式颁布美国宪法第十八条修正案,也称禁酒令(Prohibition)。但这个轰轰烈烈的禁酒并没有得到预期的效果。虽然大量酒厂倒闭,酒的生产和消费却转入地下,走私酒以及家酿酒十分猖獗。合法和不合法的家庭酿酒在禁酒令时期都很流行,家里可以合法酿造一定数量的葡萄酒和苹果酒,甚至连总统都秘密地拥有私人酒窖,美国的似酿文化在禁酒令期间得到很大发展。禁酒令维持了13年零10个月19日17小时31分钟才被撤销。该法令经常被当作法律不能改变人的行为方式的一个典型案例。

  周朝的酒官与酒法

  《周礼·天官冢宰》记载:周代时宫廷中设有“酒正”,专门掌管造酒的政令,有“大酋”负责造酒的诸般事宜;有“浆人”从事造酒的劳作。《礼记·月令》叙述了大酋在仲冬酿酒时必须负责监管好的七个主要环节:“秫稻必齐”(原料),“曲蘖必时”(酒曲),“湛炽必洁”(清洗),“水泉必香”(泉水),“陶器必良”(酒坛),“火齐必得”(火候),“兼用六物”(各种香草),足见经验已经相当完整。那时吃酒已有两种方法,一种是酒浆与酒糟同吃,叫“醪糟”;一种是酒清,是用布把酒糟挤滤掉,只饮酒浆,这种酒叫“湑”〔xu许〕,就像今天的黄酒。

  1. 1920年代禁酒令时期,位于美国俄亥俄州东北部城市沃伦市的Elks lodge,因为禁酒令,Elks lodge不得不面临破产。

  2. 比利时的修道院通常酿造啤酒出售为修道院集资,直到19世纪末,即使普通民众已经可以建立运作酒厂,但走在酿酒的艺术和技术前沿的往往是受过教育的修道士。

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